【食品添加物】「調味料（アミノ酸等）」とは？

アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩は調味料のこと
食品添加物について

アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩は調味料のこと

私たちがイメージする「調味料」というのは、しょうゆやみりんなど、味を調整するものですよね。

しかし、加工品のパッケージ裏面にある原材料をチェックすると、「調味料（アミノ酸等）」と書いてあるものを多く見かけます。

【調味料（アミノ酸等）とは？】
食品の味を調える目的で使用される食品添加物の一種です。特にうま味を加えたり、風味を豊かにしたりするために使われます。

「等」ってどういうことなのでしょう？ほかにも色々入っている、という意味ですよね。

このように「アミノ酸等」と表示される場合、主に以下の種類の調味料が使われていることを示します。

【「アミノ酸等」が指すもの】
アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩

アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩などを２種類以上使用しているときには「調味料（アミノ酸等）」の表示でよいことになっています。

では、アミノ酸や核酸ってどんなものなのかを、調べてみました。

アミノ酸

昆布のうまみ成分として知られている「L‐グルタミン酸ナトリウム」や、イカや貝類など水産食品特有のおいしさを出す「DL−アラニン」、甘味がある「グリシン（日持ちを良くするためにも使われることがある）」などのことです。

※グリシンを日持ちを良くするために使う場合、調味目的では使用していないので物質名「グリシン」と表記しなければなりません。

昆布や魚介って、独特のうまみがありますよね！それをアミノ酸と呼んでいます。

例えば、コープ「1食分の野菜ちゃんぽん風スープ」には、調味料としてアミノ酸が入っていました。

【コープスープ体験談】1食分の野菜ちゃんぽん風スープ　まさに麺なしちゃんぽん！

コープ「1食分の野菜ちゃんぽん風スープ」をお試ししてみました！こんにちは！兼業主婦子です。おいしいちゃんぽんが食べられる外食チェーン店といえば、リンガーハット。私は、人生で1回だけ食べに行ったことがあります。もともと長崎で生まれたリンガーハ...

粉末ちゃんぽんスープ（ポークエキスパウダー、クリーミングパウダー※、食塩、でん粉、香辛料、粉末しょうゆ、あさりエキスパウダー、酵母エキスパウダー、ごま油）
具（乾燥キャベツ（中国製造）、乾燥コーン、乾燥にんじん、乾燥かに風味かまぼこ）
／調味料（アミノ酸等）、微粒二酸化ケイ素※、増粘多糖類、香料、着色料（ベニコウジ色素、クチナシ黄色素）、酸味料

核酸

かつお節･煮干･肉などに含まれている旨味成分として知られている「イノシン酸二ナトリウム」や、干し椎茸の旨味成分として知られている「グアニル酸二ナトリウム、5’-リボヌクレオチドカルシウム」などのことを、核酸といいます。

これらは、アミノ酸とは異なる種類のうま味成分で、アミノ酸と組み合わせることでより強い相乗効果を発揮します。

天然のだしから取るよりも、核酸などのうま味調味料を使う方が、安定した品質と味を保ちながら効率的に食品を大量生産できることから、インスタントラーメン、レトルト食品、冷凍食品、スナック菓子、スープの素、加工肉製品など、たくさんの食品に使われています。

例えばコープでは「たらとれんこんの黒酢あんかけ（骨取り）」に、核酸が入っていました。

【コープ体験談】たらとれんこんの黒酢あんかけ（骨取り）　酸味がたまらない！

コープ「たらとれんこんの黒酢あんかけ（骨取り）」をお試してみました！こんにちは！兼業主婦子です。最近、我が家に魚ブームが来ています！今までは肉を主体に夕食を考えていましたが、いつの日からか子どもたちに魚ブームが来て、いつの間にやら魚中心の生...

たらフリッター（しろいとだら（ノルウェー）、大豆油、天ぷら粉（小麦粉、でん粉）、小麦粉）、野菜（れんこん、にんじん、おろしたまねぎ）、砂糖、醸造酢、米黒酢、しょうゆ、でん粉、みりん、かつおエキス
／着色料（カラメル）、調味料（核酸）

有機酸

有機酸は自然界の様々な食品に元々含まれており、すっぱい味や風味のもとになっています。これらの天然の有機酸を抽出・合成したりしたものが、食品に使われています。

「クエン酸カルシウム」「クエン酸三ナトリウム」や、貝類の旨味成分として知られている「コハク酸ナトリウム」、他にも「乳酸ナトリウム」「DL-リンゴ酸ナトリウム」などが有機酸です。

食品添加物としての有機酸は、調味料としておいしさの付与だけでなく、酸味料、pH調整剤、保存料・日持ち向上剤、酸化防止剤・酸化防止助剤として使われることもあります。

例えば、コープ「讃岐えび天鍋焼うどん」に入っていました。

【コープ具付冷凍調理麺体験談】讃岐えび天鍋焼うどん　土鍋でぜひ！

コープ「讃岐えび天鍋焼うどん」をお試ししてみました！こんにちは！兼業主婦子です。冬の鍋焼きうどんって、最高じゃないですか？身体の芯まで冷えてしまう真冬の真っただ中、欲しくなるのは熱々の食べ物です。しかも最後まで温かく食べられるものがあれば、...

めん（小麦粉（国内製造）、食塩／加工でん粉）
具（えび天ぷら（衣（小麦粉、全卵粉末、食塩）、えび、揚げ油（なたね油））、味付油揚げ（油揚げ、糖類（砂糖、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖）、しょうゆ、米発酵調味液）、味付しいたけ（しいたけ、砂糖、しょうゆ、みりん）、野菜（ほうれん草、ねぎ）、花麩、乾燥わかめ
／安定剤（加工でん粉）、調味料（有機酸等）、トレハロース、乳化剤、凝固剤、膨張剤、着色料（ベニコウジ色素、クチナシ黄色素、クチナシ青色素）、酸化防止剤（ビタミンＥ））
つゆ（しょうゆ、糖類（砂糖、ぶどう糖）、食塩、かつおぶしエキス、混合削りぶし（さばぶし、いわしぶし）、混合だし（かつおぶし、さばぶし）、こんぶエキス、しいたけエキス
／調味料（アミノ酸等））

調味料として、有機酸だけでなくアミノ酸も入っていました。

無機塩

私たちが良く知っている「塩」は塩化ナトリウムのこと。
最も身近な無機塩は、もちろん食塩なのです。

ただ、最近では塩分の摂りすぎが問題になっていますよね。

このため、食塩の代わりとなる「塩化カリウム」や「有機酸のナトリウム塩」、乳清からできる食品の「ホエイソルト」などを使っています。

無機塩は調味料としてだけでなく、pH調整剤、乳化剤・安定剤、膨張剤、栄養強化剤としても使われています。

コープ商品では例えば「洋菓子バラエティーパック」のカスタードどら焼の中に入っていました。

【コープ体験談】洋菓子バラエティーパック　一口サイズで色々な味が楽しめる！

コープ「洋菓子バラエティーパック」をお試ししてみました！こんにちは！兼業主婦子です。世の中には色々なお菓子がありますが、大体はどれか一つを選んで買い、楽しむものです。でも、例えばバイキング形式みたいに、色々な種類のお菓子をちょこっとずつ自宅...

【カスタードどら焼】
カスタードクリーム（植物油脂、還元水あめ、砂糖、加糖練乳、でん粉、卵黄、乳たん白、寒天）、小麦粉、砂糖、鶏卵、水あめ、植物油脂、濃縮乳、はちみつ、やまいも粉末、みりん／炭酸Ｃａ、乳化剤（大豆由来）、セルロース、膨張剤、ｐＨ調整剤、香料、酸化防止剤（ビタミンＥ）、着色料（クチナシ黄色素）、調味料（無機塩）