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結着剤はつなぎの役割がある
結着剤とは、肉同士をくっつけ、水分も固めるものです。
いわば「つなぎ」と呼ばれるものです。ハンバーグを作る時に使う卵は、天然の結着剤と言っても良いでしょう。
ハムやソーセージに多く使われており、冷凍・解凍の時の品質の変化を防いだり、塩の結晶が出てくるのを防いだりする効果もあります。
例えば、きれいに丸く成型してあるサイコロステーキやハムは、お肉を集めて結着剤を使い、形を整えているわけです。
結着剤として添加されるものは、原材料を見てみると「リン酸塩」が多いですが、リン酸塩はつなぎの役割以外にも変色、沈殿や乾燥の防止、味の調和、食感をよくするためにも使われます。
結着材としてリン酸塩（リン酸ナトリウムなど）、カゼイン（カゼインナトリウムなど）が使われている場合は食品添加物にあたります。
でん粉（加工でん粉を含む）、植物性たん白（大豆たん白など）、乳たん白（牛乳由来のタンパク質）、卵たん白（卵由来のタンパク質）、小麦粉、粗ゼラチン、血液たん白を使う場合、これらの食品素材は、それ自体が食品であるため、「食品添加物」としては表示されません。
つまり「結着材料」という言葉には、食品添加物としての「結着剤」（主にリン酸塩やカゼインなど）、食品素材としての「つなぎ」（でん粉、大豆たん白、卵たん白など）の両方が含まれる可能性があります。
結着材料が使われているパルシステム商品
パルシステムで結着材料が使われているのは、以下の商品でした。
・おやつソーセージ
・ポークウインナー
おやつソーセージ
／酢酸デンプン、香辛料抽出物
結着材料としてよく使われる「リン酸塩」をあえて不使用にし、天然由来のコーンスターチ、馬鈴薯でんぷん、大豆粉を使用しているのがポイントです。
リン酸塩は、たくさん摂取しすぎると骨粗鬆所の原因になると言われています。
ただ、それは極端に多く摂りすぎた場合であって、特にそこまで神経質になる必要はありませんが「身体にちょっとでも悪影響がありそうなものは排除」というパルシステムのポリシーがつまっています。
パルシステムのおやつソーセージに使われている着材料はコーンスターチ、馬鈴薯でんぷん、大豆粉で、そもそもが食品。
なので食品同士の「つなぎ」として使われていると分かります。
ポークウインナー
やはりポークウインナーも、結着材料として、天然由来の乳清たん白濃縮物※、粉末状大豆たん白※を使っています。
※乳清たん白濃縮物とは…牛乳からチーズやカゼインを作る時に残る「乳清（ホエイ）」という液体から、タンパク質を濃縮して作られた食品素材のことです。
※粉末状大豆たん白とは…大豆からタンパク質を抽出し、精製・分離して粉末状にした食品素材のことです。
天然由来の物ばかりを使っているからなのでしょうか、このウインナーは肉の味がしっかり感じて、それでいてジューシーで。
「ソーセージって、そういえば豚肉でできてるんだったな…」そう思い出させてくれる１品です。
極力添加物を使わないという、パルシステムの精神にのっとっていることが、よく分かります。
結着材料が使われているコープ商品
結着剤として「リン酸塩」を使用している商品は多くあるのですが、コープでは使用用途が乳化剤目的だったり調味料としてだったりしました。
確実に結着剤として使ったものを挙げておきます。
・おさかなソーセージ
・玉子どうふ
おさかなソーセージ
／加工でん粉、炭酸Ｃａ、調味料（アミノ酸等）
お魚の風味をいかした、王道の魚肉ソーセージです。子どものことを考えてカルシウムと、その吸収を促すビタミンDをプラスしています。
子どものおやつや、焼いて醤油を垂らして晩酌のお供に最高！夕食づくりを円滑に進めるため、こどもたちに「ちょっと食べてて～！」もありです。
このおさかなソーセージは、結着材料として植物性たん白（小麦、大豆）を使っています。
小麦、大豆はそもそも食品なので、食品添加物ではありません。
玉子どうふ
鶏卵（国産）、食塩、みりん、かつおぶしエキス、魚介エキス（さばを含む）、こんぶエキス、かつおエキス、酵母エキスパウダー、しいたけエキスパウダー／調味料（アミノ酸等）、ピロリン酸Ｋ
【たれ】
かつおぶしエキス（小麦を含む）、しょうゆ（大豆を含む）、砂糖、食塩、みりん、かつおぶしだし、こんぶエキス、醸造酢、魚肉エキス、しいたけエキス／シクロデキストリン
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結着材料としてピロリン酸Ｋ※が使われています。
※ピロリン酸Ｋとは…「ピロリン酸K」とは、正確には「ピロリン酸カリウム」のこと結着剤として、ハム、ソーセージなどの食肉製品や、かまぼこ、ちくわなどの魚肉練り製品に使われる食品添加物です。
食品添加物について
このサイトでは、食材宅配サービスの商品紹介をするときに100％、原材料のチェックをしています。
食品添加物は、身体に悪いというわけではありません。
食品添加物が体に悪いのは、普通の人が普通の食事で摂取する程度の量の数千倍の量を一度に摂取した場合です。普通の食事に含まれている量程度では、体に害はありません。
さまざまな実験を繰り返して、人間が一生の間毎日摂取してようやく体に影響があるかもしれない、という量の1/100、という基準量が決められています。
その基準量が定められているのが、日本の「食品衛生法」です。
私たちが口にする食品の安全性を守るための、日本の大切な法律です。食べ物や飲み物が原因で起こる病気や健康被害を未然に防ぎ、国民の健康を守ることが最重要の目的で作られています。
しかし気を付けなければならないのは、日本では普通に使用されている添加物なのに、海外では発がん性があるとして禁止されている添加物もあること。
自分の身を守るため食品添加物の知識はしっかり持っておいた方が良いと考え、どのような添加物が入っているかを書いていきたいと私は思っています。
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