たん白加水分解物とは?

たんぱく質で作られた、うまみ成分のこと

「たんぱく加水分解物」は様々なアミノ酸を主成分として作られています。
アミノ酸とは、私たちの身体そのものがアミノ酸でできていると言ってもいいほど、体内において大切な成分です。

そして、アミノ酸と言えば「うまみ成分」。
人間が「これ、おいしいっ!」「うま味の宝箱や~!」という気持ちを味わうときは、たいていアミノ酸を多く含んだ食材を食べたときです。

「たんぱく加水分解物」はたんぱく質を分解して得られるアミノ酸の事ですが、では一体どんなタンパク質から作られるのでしょう。

それは、小麦や肉、魚など、私たちの身近にある食材らなんです。小麦や大豆などを原料とする物を植物性、肉や魚を原料としたものを動物性と言います。

本当に色々な食材のたんぱく質から抽出し、しかも抽出するたんぱく質の種類によって味が違うので「たん白酵素分解物味はこれ!」というように、決まった味をしているわけではありません。

様々なたんぱく質から作られたアミノ酸は独特の強い「コク」をもっているので、色々な加工食品や調味料に使われています。味の素で有名な「うま味調味料」と同じ目的です。
ちょっとコクを足したいな~おいしくしたいな~というときに使われます。

化学調味料ではない

うま味調味料、使ったことありますか?

私は若い時によく使っていましたが、あれを入れるのと入れないのとでは、料理のクオリティが全く違います。
お世辞にも「おいしい」とは言えない料理がなんでもおいしくなるので、好んで使っていました。

ただ、味の素はたん白酵素分解物ではなく「グルタミン酸ナトリウム」という物を使用しているらしいです。これは化学調味料です。化学調味料とは、うま味を刺激する物質を人工的に精製した調味料の事をいいます。

味の素ホームページで確認してみたところ「調味料(アミノ酸)」と書いてあったので、本当に「グルタミン酸ナトリウム」を使っているかどうかは定かではありませんが、もしたん白酵素分解物を使用しているのであれば「たん白酵素分解物」と書くはずですから、少なくともたん白酵素分解物ではないようです。

たん白酵素分解物は、たくさんの種類のアミノ酸を含んでいるため、複雑な味がするのが特徴です。

そして、たん白酵素分解物分類上は「食品」で、食品添加物ではないことがポイントです。

たん白酵素分解物は調味料として、醤油やマヨネーズ、ソースやドレッシングなどに多く使われています。
「化学調味料無添加」と書いてあっても、たん白酵素分解物が使われているケースがあります。原材料をチェックしてみると、分かりるので実際に例を出して見てみましょう。

例えば、化学調味料を使用しないことがポリシーのパルシステム。
スパイシーカレーの原材料をチェックしてみます。

パルシステム「スパイシーカレー(ルウ)」は大人の味
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しっかりたん白酵素分解物が書いてあります。

食材宅配パルシステム スパイシーカレーをお試ししてみました!

【ルウ】食用油脂(牛脂、豚脂、パーム油)、小麦粉、カレー粉、砂糖、食塩、香辛料、たん白酵素分解物、バター、酵母エキス、チャツネ(リンゴを含む)※、トマトペースト、おろししょうが、全粉乳、ビーフパウダー(大豆・ゼラチン含む)、オニオンパウダー、ポークパウダー、ソース末、ココナッツペースト、ビーフエキス調味料、おろしにんにく、ホタテエキス、ポークエキス/カラメル色素

パルシステムのカレーは、どれも共通している様です。

子ども用のカレーもそう。

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食材宅配パルシステム 子ども用カレーフレークカレー屋さんをお試ししてみました! 2個組 110g×2

精製加工油脂(パーム油)、小麦粉、砂糖、食塩、カレー粉、オニオンエキス、リンゴ果汁、酵母エキス、粉末しょうゆ(大豆を含む)、脱脂粉乳、香辛料、乳等を主要原料とする食品(豚肉を含む)、ビーフ香味調味料(鶏肉を含む)、マンゴチャツネ、たん白酵素分解物/香料

 

フレーク状のカレーもそうです。

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しっかり「たんぱく加水分解物」が入っています。

食材宅配パルシステム 使えるカレーフレークタイプをお試ししてみたよ

食用油脂(牛脂・豚脂)、小麦粉、砂糖、ビーフエキス、食塩、カレー粉、酵母エキス、オニオン、たん白酵素分解物、フォンドボー、ソース末、リンゴ、粉乳、乳等を主要原料とする食品、コーンスターチ、しょうゆ加工品、ガーリック、香辛料、酸味料(乳酸)カラメル色素香料 (原材料の一部に鶏肉、豚肉、ゼラチンを含む)

加水分解とは

塩酸を使ってタンパク質をアミノ酸に分解します。

塩酸と聞くと「え!?あの触ると皮膚が溶けちゃう…あれのこと!?」と思いますが、私たちの胃液に含まれる酸も塩酸で、食べたたんぱく質が消化されるのと同じ作用です。分解が終わった後の塩酸はアルカリで中和し、食塩にして除去します。

注意しなければいけないのが、加水分解する時に使う原料に遺伝子組み換えを使っている場合が多いということです。
例えば大豆であれば、油を搾った後のかすを使う事が多く、この大豆はアメリカから輸入した遺伝子組み換えされた大豆を使う事が多いのです。

小麦も同じです。

しかし、それはメーカー側が教えてくれない限り、私たちが知るすべはありません。

アレルギーの方は注意

小麦や大豆、肉や魚などを原料に抽出しているので、「小麦・大豆・牛肉・豚肉・鶏肉」にアレルギーのある方は注意しなければなりません。

食品裏面の原材料をチェックするようにしましょう。

食品添加物について

このサイトでは食材宅配サービスの商品紹介をするときに、ほぼ100%原材料のチェックをしています。

食品添加物は身体に悪いというわけではありません。

食品添加物が体に悪いのは、普通の人が普通の食事で摂取する程度の量の数千倍の量を一度に摂取した場合です。

普通の食事に含まれている量程度では、体に害はありません。

さまざまな実験を繰り返して、人間が一生の間毎日摂取してようやく体に影響があるかもしれない、という量の1/100、という基準量が決められています。

ただ、日本では普通に使用されている添加物なのに、海外では発がん性があるとして禁止されている添加物もあるんです。

自分の身を守るため食品添加物の知識はしっかり持っておいた方が良いと考え、どのような添加物が入っているかを書いていきたいと私は思っています。

 

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